Fixa egna wienerbröd

Att baka egna wienerbröd är sååå roligt – och varje gång jag bakat dessa har gästerna blivet så imponerade.

29jan-17-wienerbro%cc%88d-klar1Jag utgår från ett gammalt recept, som jag justerat något. Receptboken där grundreceptet finns heter: Stora boken om BAKNING och den utgavs av ICA bokförlag, 1984. På den tiden fanns nog inte stark vetemjöl som Manitoba eller vetemjöl special m.m. vilket inte gör något för i wienerbröd ska man ha svagt mjöl och då blir det vanligt vetemjöl.

Wienerbröd är ett av få receptet där det i receptboken står att man bör använda margarin i själva inbakningen – detta för att margarin ska ge något bättre skivighet och frasighet än smör även om det är just kavlingen som ska vara det avgörande för hur skiviga wienerbröden blir. Jag tänker göra en dubbelsats och kavla in margarin i halva degen och smör i halva degen så får vi se om det blir någon skillnad. Det torde bli bättre med smör i inkavlingen och varför författaren av boken anser att margarin skulle vara bättre var nog för att på den tiden innehöll smör mer vatten än vad dagens smör innehåller. Men – jag gör en av varje. så får vi se. Recepten nedan avser en (1) sats

Det lilla jag ändrat på från grundreceptet är degen – till den lägger jag till ett (1) ägg och lite smör. Som fyllning använder jag en blandning av klassisk vaniljkräm och fusk vaniljkräm gjord på mjölk och marsanpulver. Man kan oxå fylla wienerbröden med egengjord hallonsylt, nutella eller vad som faller en i smaken. Så till vad jag använder för ingredienser och hur jag går till väga:

Ingredienser, deg:

  • 200 g kall mjölk (2 dl)
  • 50 g jäst
  • 480 g kallt vetemjöl (8 dl)
  • 40 g kallt strösocker (0,5 dl)
  • 20 g smör, rumstempererat
  • 110 g ägg (2 st)
  • 0,5 tsk salt
  • 500 g osaltat margarin till inkavling

Ingredienser, vaniljkräm:

  • 45 g äggula (3 st)
  • 75 g strösocker (0,75 dl)
  • 20 g maizena majsstärkelse
  • 1 vaniljstång / 6 g vaniljsocker (2 tsk)
  • 200 g standardmjölk
  • 15 g smör
  • 200 g standard mjölk
  • 60 g marsanpulver (6 msk)

Ingredienser, glasyr:

  • 1 dl florsocker
  • 1 msk vatten

Instruktioner:

  1. Börja med att mäta upp alla ingredienser till degen och ställ dem i kylen – allt utom 20 gram smör som du låter ligga framme. Ta sen tag i vaniljkrämen:
  2. Vaniljkräm, med vaniljstång: – Blanda äggula, socker & maizena i en bunke.
  3. Dela vaniljstången på längden, skarap ur fröna och lägg allt i en kastrull tillsammans med mjölken och låt koka upp under omrörning innan u plockar upp stången och häller resterande i bunken och blanda väl.
  4. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelvärme medan du hela tiden rör om i krämen. Fortsätt tills krämen blivit tjock och fin
  5. Häll tillbaka krämen i bunken och tillsätt smöret och blanda. Plasta och låt svalna innan marsan krämen blandas i.
  6. Vaniljkräm med vaniljsocker: – Blanda allt utom vaniljsockret & smöret i en kastrull och låt sjuda under ständig omrörning tills krämen blivet tjock och fin. Häll krämen i en bunke och tillsätt smör och rör om. Låt sen krämen svalna innan du rör ner vaniljsockret och blandar i marsankrämen.
  7. Vaniljkräm med marsanpulver: – Blanda mjölk och pulver till en slät kräm.
  8. När den kokade vaniljkrämen svalnat blandar du i marsankrämen. Plasta och förvara i kyl tills den ska användas
  9. Degen: Ta fram din köksassistent och montera degkroken. Häll ner mjölken i bunken och smula ner jästen och rör om till jästen lösts upp.
  10. Tärna smöret.
  11. Tillsätt mjöl, socker, ägg, 20 gram smör i degbunken och låt maskinen arbeta ihop degen under ca: 3 minuter på låg hastighet.
  12. Tillsätt saltet och låt maskinen knåda in saltet i degen på snabbare hastighet under ca: 3 minuter.
  13. Ta upp degen och plasta in den och låt den sen vila i frysen ca: 30 minuter
  14. Mjöla bakbordet och ta fram degklumpen och skåra ett kryss i den, så blir det lättare att kavla ut en jämn rektangel. 29jan-17-wienerbro%cc%88d-deg-med-krysskavla ut degen till en ganska tjock rektangel som mäter ca: 30×40 cm
  15. Skär tunna skivor (en osthyvel är ett bra hjälpmedel) av det kylskåpskalla margarinet (eller smöret) och täck 2/3 av degen med margarin.29jan-17-bild-ur-bok-wienerbro%cc%88d1
  16. Vik degen i 3 delar. Börja med den del som saknar fett. Borsta bort allt synligt mjöl. Plasta in degen och låt den vila i kylen 15-30 minuter.29jan-17-wienerbro%cc%88d-ur-bok2
  17. Mjöla bakbordet och kavla ut degen något på längden och vik den i 3 delar – glöm inte att borsta bort synligt mjöl..
  18. Vänd degen så den ”stängda” delen kommer dej som kavlar. Bulta lite lätt med kaveln på degen och rulla sen kaveln över degen (tryck inte). När degen har lagom längd för att vikas 3 gånger åt detta håll, så viker du den igen, 3 gånger.29jan-17-wienerbro%cc%88d-ur-bok3
  19. Plasta in degen och låt den vila en 2:a gång i kylen under 15-30 minuter
    Denna gång fick mina degar vila i kylen över natten   😉   Detta för att annat kom i vägen, så som det kan göra ibland. Vilket visade sig sen göra att mina wienerbröd jäste för mycket OCH det vill man ju INTE. Wienerbröden ska ha tunna skikt  😦
  20. Upprepa punkt 18
  21. Plasta in degen och låt den vila i kylen för 3:e gången i 15-30 minuter
  22. Kavla ut degen till en rektangel ca 5 mm tjock, 40x 48 cm. Skär ut 8×8 cm fyrkanter, 29jan-17-wienerbro%cc%88d-deg-skuren-i-rutorvik in kanten på varje fyrkant in mot mitten och tryck till.29jan-17-wienerbro%cc%88d-vikning3
  23. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa minst 90 minuter under duk.
  24. Fyll en klick vaniljkräm i mitten av varje wienerbröd.
  25. Grädda på 200-225 grader (den lägre värmen om du använder varmluft) i 13-15 min eller tills wienerbröden fått fin färg.
  26. Ta ut och låt svalna medan du blandar ihop glasyren som du sen toppar varje wienerbröd med.29jan-17-wienerbro%cc%88d-klar2

Just det, min man tyckte att de med smör var lite krispigare. Skönt tycker jag – för vem vill äta margarin…?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s